去超市買醬油的時候,經常會發現醬油的瓶子上的種類還分生抽和老抽,從外觀上看,生抽顏色略比普通醬油淺一些,而老抽要比普通醬油深一些,在照著菜譜做菜的時候,作者也常會特意注明要用哪種醬油,萬一放錯了,整道菜從顏色到味道都不一樣了,那么生抽和老抽到底有什么區別呢?
1.發酵工藝不同
生抽和老抽都是以大豆或黑豆為主要原料來釀造,外加面粉和種曲加工發酵而來,生抽是初次發酵好后制作成的調味料,而老抽是在生抽的基礎上,繼續加工發酵形成的,所以老抽算起來比生抽多了一道工序。
2.味道顏色不同
生抽顏色淺,有點偏棕黃色,口感有點鮮咸的味道,大部分時候都用生抽來輔助食鹽烹飪,用來調味提鮮,涼拌菜、炒菜、燉菜都可以用,也可以腌肉、拌餡兒、調蘸醬或是直接蘸食。而老抽日曬的時間要比生抽時間長,顏色比較深,適合用來調色,味道比生抽要淡,口感偏甜鮮,可以用來做需要紅燒的菜式。
3.生抽可以代替老抽使用嗎?
按一般的烹飪要求來說,應該是不行的,因為做菜色香味俱全是起碼的要求,生抽和老抽各有所長,但無法替代彼此,有些菜放了老抽會變得黑乎乎的,反之,需要紅燒的菜放多少生抽都不會上色,還會變得特別咸,不僅做不出美味的菜肴,反而會毀了一道菜。
» 生抽和老抽的區別是什么?